Caldas e Pontos de Açúcar

Quando se trata de cozinha, o açúcar faz mais do que adoçar. Fervido em água, produz caldas de açúcar indispensáveis a muitas sobremesas.

Caldas e Pontos de Açúcar
Caldas e Pontos de Açúcar

A técnica para fazer uma calda de açúcar é derreter completamente o açúcar antes de ferver a água e só depois aumentar o fogo. Nunca mexer a calda depois que estiver a ferver.

Se a calda de açúcar ficar no fogo, a água vai evaporar e a temperatura aumentar, criando caldas cada vez mais grossas. Durante a fervura, pincele os lados da panela com água para evitar a formação de cristais. Se não tiver termómetro, use o dedo: mergulhe-o em água gelada, depois na calda e novamente em água gelada. Para interromper o cozimento coloque a panela sobre uma superfície fria. 

Caldas de Açúcar e os seus usos

A temperatura atingida quando o açúcar e a água fervem vai determinar os seus usos.

Ponto de Pasta (Calda de Açúcar, Ponto de Fio Leve, Ponto de Fio Fino ou Calda Fraca) : ponto de açúcar com 101.º C de temperatura. É especialmente utilizado para fazer xaropes e calda. Leva ao lume o açúcar e a água e deixa ferver cerca de 1 minuto. O Ponto atinge quando começar a borbulhar à volta do tacho.

Ponto de Fio Forte: ponto de açúcar com 103.º C de temperatura. É especialmente utilizado para recheios e geleias. Se colocarmos a calda numa taça com água, constatamos que o fio é mais denso que o fio formado pela calda de açúcar.

Ponto de Cabelo (Ponto de Nata) : ponto de açúcar com 106 °C de temperatura. Passados 2 minutos a ferver deve-se atingir este ponto, podes verificar mergulhando a colher de pau e deixando correr se correrem fios finos e estaladiços, então o ponto foi atingido.

Ponto Pérola (Ponto Gota): ponto de açúcar com 108 ºC de temperatura. Especialmente utilizado para compotas ou recheios. Se colocarmos um pouco do ponto numa taça com água, formar-se-á uma ponta, semelhante a uma pérola.

Ponto para Calda Base: ponto de açúcar com 110 °C de temperatura. É o ponto ideal para fazer o patê à bombe ou o merengue italiano.

Ponto Estrada: ponto de açúcar com 115 ºC de temperatura. Ideal para compotas. Se colocarmos um pouco de açúcar em ponto estrada num prato e dividirmos com uma colher ao meio, as duas metades não se irão juntar formando uma "estrada" que deixa ver o fundo.

Ponto Espelho (Ponto Espadana): ponto de açúcar com 117 ºC de temperatura. É o ponto ideal para preparar baba de camelo ou para cristalizar fruta. Ao escorrer a calda com um garfo cairá em lâminas.

Ponto Bola Mole: ponto de açúcar com 125 ºC de temperatura. Se colocarmos um pouco do ponto numa taça com água, formar-se-á uma bola de açúcar maleável.

Ponto Rebuçado (Ponto Bola Dura): ponto de açúcar com 129 ºC de temperatura. Ideal para espelhar doces. Assim que entra em contacto com água fria, forma um monte duro e quebradiço.

Ponto Areia: ponto de açúcar com 141 °C de temperatura. Este ponto é quando a calda começar a secar e a agarrar-se ás bordas do tacho com uma consistência areada.

Ponto Caramelo: ponto de açúcar com 145 ºC de temperatura. Utilizado para fazer caramelos. Neste ponto o açúcar começa a tornar-se em caramelo, ganhando uma cor dourada e um cheiro torrado de caramelo.

Ponto Vidrado (Ponto de Vidro): ponto de açúcar com 149 ºC a 154 ºC de temperatura. Utilizado para fazer a maçã do amor. Começa a ficar com uma consistência viscosa e translucida (similar a vidro), podes ver esse ponto, pingando com a ajuda de uma colher de pau para dentro de um recipiente com água fria, ele deve solidificar de imediato fazendo um barulho de vidro a partir.

Três tipos de calda de açúcar

  • Calda Fina - para saladas de frutas, frutas cozidas e conservas
    • 250 gramas de açúcar para 500 ml de água
  • Calda média - para frutas caramelizadas.
    • 250 gramas de açúcar para 250 ml de água
  • Calda Grossa - para caramelo e sobremesas frias.
    • 250 gramas de açúcar para 225 ml de água

Algumas notas:

• Cozinhe as caldas em panelas grandes, altas e suficientes para garantir a mistura de
todos os ingredientes;
• Não acelere o processo com fogo alto ou ebulição alta;
• Para lavar as panelas encha imediatamente de água quente.